Encyclopédie du Chocolat
- Langue : Francais ,
- Sous la direction de Frédéric Beau , Directeur de la création à l' École du Grand Chocolat Valrhona ,
- Sous forme : PDF ,
- Volume : 21.64 MB
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Sommaire :
- Comment utiliser ce livre ?
- Avant propos ,
- Une passion à partager ,
- Quelques précautions...
- Tempérage ,
- Chablonnage ,
- Enrobage ,
- Moulages ,
- Réaliser un moule en gélatine ,
- Ganaches ,
- Intérieurs divers ,
- Gianduja ,
- Pâte d'amande ,
- Pâte de pistache / noisette ,
- Intérieur bonbon caramel à cadrer ,
- Guimauve au Chocolat,
- Pâte de fruits ,
- Décors au Chocolat :
● Disques ,
● Tuiles ,
● Opalines ,
● Chocolate plastique ,
● Larmes ,
● Palets ,
- Décors au Cornet :
● Plaquettes ,
● Copeaux ,
- Décors poudre :
- Éventails ,
- Nougatine au grué de cacao ou fruits secs
- Pâte à cigarette au cacao ,
- Autre décor :
● Ariettes ,
- Plats de présentation :
● Assiette en chocolat ,
● Compression ,
● Coupe chocofil ,
● Coupe "empreinte" ,
- Glaçages :
● Glaçage brillantissime ,
● Glaçage tendre noir ,
● Glaçage blanc et / ou à colorer ,
● Glaçage noisette chocolat ,
- Les Pâtes :
● Pâte sablée aux amandes ,
● Pâte sablée pochée ,
● Sablé breton aux perles de chocolat ,
● Pâte à spéculos ,
● Pâte à choux ,
● Pâte à brioche ,
● Pâte à croissant ,
● Pâte à Macarons ,
● Pâte à Macarons au cacao ,
● Pâte à financier au Chocolat,
● Pâte à cake à parfumer ,
● Pâte à cake au chocolat ,
- Les Biscuits :
● Biscuit cuillère cacao ,
● Dacquoise aux amandes ou aux noisettes
● Biscuit Joconde cacao ,
● Streuzel aux amandes / chocolat ,
● Pain de Gênes au chocolat ,
● Biscuit Moelleux aux amandes ou coco ,
● Biscuit roulé nature ,
● Biscuit roulé au cacao ,
● Biscuit au Chocolat sans farine ,
- L'émulsion :
● Ganache pour garnir les Tartes ou entremets ,
● Ganache montée ,
● Créme anglaise de base ,
● Crémeux à parfumer ,
● Crémeux au Chocolat ,
● Créme pâtissière à la vanille ,
● Créme pâtissière au Chocolat ,
● Créme d'amande à la vanille ,
● Panacotta au Chocolat ,
● Namelaka ,
● Le Foisonnement ,
- Mousse au chocolat :
● Mousse au chocolat à base de blancs d'œufs ,
● Mousse au chocolat sans œufs ,
● Mousse chantilly au chocolat ,
● Mousse au chocolat à base de crème anglaise ,
● Mousse au chocolat Pâte à bombe ,
● Mousse au chocolat au soja ,
● Bavaroise au Chocolat ,
● Glace au Chocolat ,
● Créme glacée au grué ,
● Patfait au Chocolat ,
● Granité au Chocolat ,
- Sorbets et sauc chocolat :
● Sorbet au Chocolat noir ,
● Sorbet au Chocolat au lait ,
● Sorbet ivoire ,
● Sauce chocolat ,
● Sauce chocolat / Caramel ,
- M'arrange,
- Réaliser un beau cake ,
● Remplir une poche à douille ,
● Pocher des Macarons bien ronds ,
● Foncer une tarte ,
● Monter des blancs en neige ,
● Obtenir une beurre en pommade ,
● Torréfier des fruits secs,
● Obtenir une belle Mousse au chocolat ,
- Les secrets d'un bon chocolat ,
● De la féve au carré de chocolat ,
● Dégustation , révolution de palais ,
● Le pourcentage de cacao ,
● La conservation ,
● Les dessous de l'étiquette ,
- Tordons le cou aux idées reçues !
- Comment créer un dessert ,
- Fruits à coque ,
- Fruits secs ,
- Épices et fleurs ,
- Sucres ,
- Thés et cafés ,
- Quelques précautions ,
- Frédéric Cassel : présente sa recette ,
● Religieuses Cœur de Guanaja ,
● Forêt noire ,
● Sachertorte ,
● Royal ,
● Profiteroles au Chocolat ,
● Tarte extraordinairement chocolat ,
● Marbré chocolat / vanille ,
● Coulant au Chocolat ,
● Pâte à tartiner maison ,
● Éclairs au Chocolat ,
● Opéra ,
● Soufflé au Chocolat ,
● Mousse au chocolat noir ,
- Éric Léautey : présente sa recette ,
● Tarte chocolat Moelleux au caramel ,
● Régles d'or ,
● Tarte aux noix , caramel et chocolat ,
● Tartevsoleil poires / chocolat ,
● Tartelettes autrement ,
● Tartelettes chocolat / Clémentine et fleur d'oranger ,
● Dans l'esprit d'une tropézienne au Chocolat blanc ,
● Ondulés noisette ,
● Gourmandises de mandarine ,
● Tarte ananas et mangue à la coriandre fraîche ,
● Tarte au chocolat servie chaude ,
- Cyril Lignac : présente sa recette ,
● Ganache tordue au Chocolat Nyangbo ,
● Transparence chocolat / Café / Créme ,
● Churros du désert , chocolat au lait / gingembre ,
● Couronne de chocolat aux fruits d'hiver ,
● Gaufres marbrées chocolat / vanille ,
● Coulants de chocolat tiéde banane crousti- fondants ,
● Mousse amandes , Cœur lacté et poires fondants au miel ,
● Éphémère chocolat blanc / café ,
● Petits pots de crème au chocolat , gelée de café ,
● Méli - mélo de fruits exotiques Crémeux de chocolat blanc au citron vert ,
● Panacotta ivoire à la féve de tonka , coulis de fraise ,
● Panacotta chocolat noir à l'ananas , écume coco / citronnelle ,
● Transparence chocolat, crème brûlée, confit de fruits rouges ,
● Spoon chocolat / caramel ,
- Christophe Felder : présente sa recette ,
● Gâteau Basque au chocolat ,
● Fingers au Chocolat et noix de pécan ,
● Cake Chocolat / pistache , streuzel amandes / anis ,
● Cake chocolat / banane , raisins au rhum blanc ,
● Biscuit choco / coco / passion ,
● Cookies ,
● Petits Moelleux choco / pomme ,
● Sablés croquants , fruits secs au chocolat
● Financiers au Chocolat noir , streuzel agrumes et orange confites ,
● Florentins ,
● Cupcakes ,
● Saint - génix aux amandes et noisettes enrobées de chocolat ,
● Chocolat chauds ,
● Chocolat chaud aux épices ,
● Chocolat chaud au thé Earl Grey ,
● Chocolat chaud noisette ,
● Café con choco ,
● Chocolat thé tarek ,
● Confiture trés choco- lactée ,
● Palets chocolat au lait / caramel ,
● Brownie ,
● Croissants cubes au Chocolat ,
● Assortiment de Macarons ,
● Madeleines fourrées au gianduja ,
- Gilles Marchai : présente sa recette ,
● Transparence glacée chocolat noir et fruits rouges ,
● Esquimaux au grué enrobés de chocolat aux éclats d'amandes et de cacahuètes grillées ,
● Parfait glacé au Chocolat, sauce cappuccino ,
● Transparence glacée noisette / chocolat noir , crème légère aux deux citrons ,
● Fraîcheur de framboises meringuées , Sauce au chocolat chaud ,
● Croquant glacé au Chocolat, caramel , passion ,
- Christophe Michalak : présente sa recette
● Tarte croc choc ,
● Linéaire autre idée du mont-blanc ,
● Bûche Praliné noisette ,
● Klemanga ,
● Gâteau craquant aux trois chocolat ,
● Glasgow ,
● Fondue au Chocolat noir ,
● Manhattan cappuccino ,
● Moussecivoire fleur d'oranger , cœur Praliné ,
● Mignardises poire / caramel lactées ,
● Entrements Palets or ,
● Flore ,
● Mister Clown ,
- Jean- Paul Kévin : présente sa recette ,
● Sucettes étonnantes ,
● Barres au chocolatvnoirc, caramel au beurre Salé et amandes cristallisée,
● Bonbons crousti- fondants ,
● Bonbons de caramel au chocolat ,
● Guimauves chocomiel ,
● Mendiants ,
● Orangettes ,
● Sucettes rose / framboise ,
● Tablettes aux fruits frais ,
● Tablettes congolaises ,
● Cœur de Truffes ,
● Truffettes Jasmina ,
● Chococannelle sésame ,
● Lollipops ,
● Nana chérie ,
● Nini l'ourson ,
● Boniface le bonhomme des neiges ,
● Moulage de Pâques Marguerite ,
● Rochers ,
● Chamallow de cannelle tubes craquant ,
● Palets or ,
- Christophe Adam : présente sa recette ,
● Carrément choc ,
● Gelée lactée , marron et écume de soja ,
● Biscuit léger au confit de Mandarine et suprême de chocolat noir ,
● Transparence chouchou fraise acidulée ,
● Macarons ivoire truffé,
● Comme un namachoco ,
● Filet de cabillaud béarnaise au thé vert , sauce chocolat au laitfumée ,
● Filet mignon asian choc ,
● Jus de homard sous un nuage léger de chocolat noir ,
● Noix de ris de veau rôties , sauce chocolat au romarin ,
