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Guide de l'alimentation de la naissance à l'adolescence

 

- Langue : Français ,

- sous forme  : PDF ,

- Volume : 24.13 MB

- Edition : 2011 

- Dirigé par : Jacqueline Gassier

                      Chantal Daelman

-Nombre de pages du livre : 238 pages 

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 Sommaire :

Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . IX

Partie 1 BESOINS ET APPORTS NUTRITIONNELS

CHAPITRE 1 - Les besoins nutritionnels de l’enfant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2

1. Les besoins en nutriments énergétiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . .2

2. Les besoins en nutriments non énergétiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5

CHAPITRE 2 - La valeur nutritionnelle des aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

1. Le lait de vache et ses dérivés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . .9

2. Les VPO (viande, poisson, oeuf) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . 10

3. Les céréales et les légumes secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

4. Les légumes et les fruits . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

5. Les corps gras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

6. Les produits sucrés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

7. Les boissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

CHAPITRE 3 - L’anatomie-physiologie de l’appareil digestif et hygiène de la digestion . .. . . 21

1. L’anatomie de l’appareil digestif . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . 21

2. Le fonctionnement de l’appareil digestif . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . 23

3. Les spécifi cités de l’appareil digestif selon l’âge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 25

4. L’hygiène de la digestion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 26

Partie 2 ALLAITEMENT ET DIVERSIFICATION ALIMENTAIRE

CHAPITRE 4 - L’ alimentation du nourrisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  .. . .. . . . . . . . . . . . 30

1. L’allaitement maternel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

2. L’allaitement artifi ciel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

3. L’allaitement mixte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Fiche 1 - Les règles d’hygiène en biberonnerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Fiche 2 - Le nettoyage des biberons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Fiche 3 - Les règles d’hygiène des manipulations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Fiche 4 - La stérilisation à chaud des biberons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Fiche 5 - La désinfection à froid des biberons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

Fiche 6 - La préparation d’une dilution farineuse au lait en poudre . . . . . .  . . .  . . . . . .. . . . . . . . 59

Fiche 7 - La préparation d’une dilution farineuse au lait de vache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Fiche 8 - La préparation d’une soupe (avec un petit pot de légumes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

CHAPITRE 5 - Le sevrage et les essais de diversifi cation du régime . . .. . . .  . . . . . . . .. . . . . . . 62

1. Le principe du sevrage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

2. Les étapes de la diversifi cation du régime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 62

3. L’introduction des farines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

4. L’introduction des aliments homogénéisés (petits pots) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .  . . . . . . . . . 64

5. Les premiers légumes et les premiers fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 66

Partie 3 ADAPTATION DE L’ALIMENTATION À L’ÂGE DE L’ENFANT

CHAPITRE 6 - L’ alimentation diversifi ée du jeune enfant (5 à 18 mois) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

1. La diversifi cation alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

2. L’introduction des différents aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . 71

3. Les journées alimentaires de 6-7 mois à 1 an . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

CHAPITRE 7 - L’ alimentation de l’enfant de 18 mois à 3 ans . . . . . . . . . . . . .. . . .  . . . .. . . .  . . . .  82

1. Les objectifs nutritionnels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

2. Les principes généraux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

3. L’importance de l’équilibre alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

4. La répartition des menus journaliers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

5. Les exemples de petit-déjeuner et de goûter . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

6. Les journées alimentaires de 18 mois à 3 ans . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

Fiche 9 - Les différents soins d’hygiène associés aux repas . . . . . . . . .. . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Fiche 10 - La surveillance de la préparation et la présentation des repas . . . . .. . . .  . . . . . .  . .  . . . . . . 89

Fiche 11 - L’installation de l’enfant à table . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Fiche 12 - La participation au repas de l’enfant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

CHAPITRE 8 - L’alimentation de l’enfant en âge scolaire (3 ans à 11 ans) . . . .. .. . .. .. .  . . .  .  . .  . . 92

1. L’adaptation de l’alimentation à l’âge (les quantités moyennes) . . . . . . . . . .. . . .  . . . . . . . . . . . . . . 92

2. L’équilibre alimentaire journalier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

3. La variété de l’alimentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

4. La journée alimentaire type . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

5. Les menus hebdomadaires pour l’enfant en âge scolaire . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

6. Le déjeuner à la cantine, le dîner à la maison . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .  . . . . . . . . .. . . .  . . . . . . . . 98

CHAPITRE 9 - L’alimentation de l’adolescent (12 ans à 18 ans) . . . . .. . . . . . . . . . .  .. . . .  . . . .. . . .100

1. L’ adaptation de l’alimentation à la psychologie adolescente . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .  . . . . . . . . 100

2. L’adaptation de l’alimentation à l’âge et aux besoins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .  . . 101

3. L’équilibre alimentaire journalier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

4. Les journées alimentaires types pour un adolescent . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . . . 102

5. Le problème des boissons alcoolisées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

6. Les recommandations en matière de restauration scolaire . . . .  .. . . .  . . . . . . .. . . .  . . . . . . . . . . . . 104

7. La méthodologie de l’éducation alimentaire des jeunes . . . . . . . . . . . .. . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

Partie 4 RÉGIMES ET TROUBLES ALIMENTAIRES

CHAPITRE 10 - Les régimes alimentaires de l’enfant . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108

1. Le régime en cas de diarrhée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . 108

2. Le régime en cas de constipation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .  . . . . . . . .  . . . . . . . . . 110

3. Le régime en cas de vomissements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . .  . . . . . . . . . . 112

4. Les régimes d’exclusion (sans PLV, sans gluten) . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . 114

5. Le régime en cas d’obésité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

6. La prise en charge diététique de l’enfant de faible poids de naissance . . .  . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

CHAPITRE 11 - Les aspects psychologiques de l’alimentation . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . .  . . . . . . . .119

1. Le sens de l’alimentation pour l’enfant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . . . 119

2. Les bases de la relation alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

3. Les objectifs de l’éducation alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 124

4. Les conditions favorables à la prise du biberon (rôle du professionnel) . . . . . . . .. .. . . . . . . .  . . . . 125

5. Les conditions favorables à la prise du repas (rôle du professionnel) . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . .. . . 126

CHAPITRE 12 - Le comportement alimentaire et les troubles du comportement alimentaire . . .. . . .128

1. Les facteurs d’infl uence sur le comportement alimentaire . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

2. Les petits troubles du comportement alimentaire (manque d’appétit et refus) .. .. . . . . .. . . . . . . . . 131

3. Les troubles graves du comportement alimentaire (anorexie et boulimie) . . . . . ... .. . . . . . . . . .. . . 133

Partie 5 RÈGLES D’HYGIÈNE, DE PRÉPARATIONET DE COMMERCIALISATION DES ALIMENTS

CHAPITRE 13 - Les contaminations alimentaires et leur prévention . . . . . . .. . . . . .. . . . . .. . .. . . . .138

1. Les défi nitions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

2. Les toxi-infections alimentaires d’origine microbienne. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 138

3. Les intoxications alimentaires d’origine chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .. . . . . . . . . . . 140

Fiche 13 - Les notions essentielles en matière de restauration collective . . . . . . .. .. . . . . .. . . . .. . . . . 142

Fiche 14 - La réglementation offi cielle en matière de restauration collective . .. .. . . . . .. . . .. . . . . . . 143

Fiche 15 - Les règles du nettoyage d’une cuisine de collectivité . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . . . . . . . . . . 145

CHAPITRE 14 - Les procédés de conservation des aliments . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .. . . . . . .. . . .148

1. Les procédés de conservation des aliments par la chaleur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . . . . . . . . . . 148

2. Les procédés de conservation des aliments par le froid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . . . . . . . . . . . 148

3. Les procédés de conservation des aliments par la lyophilisation . . . . . . . . . . . . . . .. . .. . . . . .. . . . . 150

4. Les procédés de conservation des aliments par l’irradiation (ou ionisation) . . . . . .. . . . . .. .. . .  .. . 150

5. Les procédés à suivre pour l’utilisation des conserves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . . . . . . . . . . . 151

6) Les procédés de stockage des conserves et des semi-conserves . . . . . . . . . .. ... .. . . . . . . . . . . . . . . 152

Fiche 16 - Les règles de base de l’hygiène pour la conservation des repas en collectivité . . . . . .  . . . 153

CHAPITRE 15 - Le matériel de préparation, de cuisson, de conservation et de distribution des repas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .156

1. Les notions essentielles . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

2. Les matériels de préparation des aliments (outillages et ustensiles de cuisine) . .. . . . . . . . . . . . . . . 157

3. Les matériels de cuisson des aliments (tables de cuisson, fours…) . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 159

4. Le petit matériel de puériculture (biberons, tétines…) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162

5. Les matériels de conservation des aliments par le froid (réfrigérateurs…) . . .. . . . . . . . . . .. .  . . . . 162

6. Les matériels de remise en température des aliments (micro-ondes…) . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . 164

7. Les matériels de distribution des repas (chariots chauffants) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165

Fiche 17 - Les règles de base de l’hygiène en restauration collective. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167

Fiche 18 - Les règles de base de l’hygiène pour la distribution des repas en collectivité . . . . .  . . . . . 168

CHAPITRE 16 - Les règles de la commercialisation des produits alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . .171

1. La réglementation selon la forme de commercialisation des produits (l’étiquetage, les critères de qualité…) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

2. La commercialisation du lait et des produits laitiers (fromages, yaourts…) . . . . .. . . . . . . . . . . . . 173

3. La commercialisation des VPO (viande, poisson, oeuf) . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . .. . . . . . 176

4. La commercialisation des produits céréaliers (pain, riz, pâtes…) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 180

5. La commercialisation des végétaux frais et des produits pour bébés à base de légumes . . . . . . . . 182

6. La commercialisation des produits sucrés (confi ture, miel, chocolat…). . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 183

7. La commercialisation des corps gras (beurre, huiles, margarine…) . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .  . . 184

8. La commercialisation des boissons (eaux, boissons stimulantes, boissons sucrées) . . . . . .  . . . . . 185

9. La commercialisation des produits réfrigérés, surgelés, congelés ou cuisinés à l’avance . . . . .  . . 186

Partie 6 T ECHNIQUES ET RECETTES CULINAIRES

CHAPITRE 17 - Les techniques de préparation et de cuisson des aliments .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . .190

1. Les techniques de préparation des aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

2. Les techniques de cuisson des aliments en atmosphère humide (eau, vapeur) . .. . .. . . . . . . . . . . . 192

3. Les techniques de cuisson des aliments en atmosphère sèche (gril, four…) . . . .. . . . .. . . . . . . . . . 201

CHAPITRE 18 - Les menus familiaux, les recettes et les techniques culinaires . . . . . . . . . . . . . . . . .203

1. Les menus familiaux établis sur 15 jours . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203

2. Les modifications de certains constituants alimentaires lors des préparations culinaires et du stockage des aliments. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . .. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225